Dans un restaurant, le temps se perd rarement là où on le cherche. Il se perd au téléphone, dans les commandes fournisseurs et dans la reconstitution de fin de mois, pas dans la prise de commande, qui est déjà efficace parce que faite par des gens qui la font mille fois.
Pourquoi la carte numérique déçoit presque toujours
Elle est le premier outil proposé et le moins rentable, pour trois raisons.
Elle ne fait pas gagner de temps en salle : lire une carte sur un téléphone prend plus longtemps qu'un support imprimé, et le service doit quand même passer.
Elle exige une mise à jour, donc quelqu'un, donc du temps. Une carte numérique qui affiche un plat épuisé est pire qu'une carte imprimée à jour.
Elle ne devient utile qu'à trois conditions : qu'elle soit reliée à ce qui est réellement disponible, qu'elle serve à commander et pas seulement à lire, et qu'elle existe dans les langues de votre clientèle réelle.
Les trois chantiers qui rapportent d'abord
Ils ne se voient pas depuis la salle, et c'est là que le temps se récupère.
La réservation qui se gère seule
Prise, modification et annulation par le client, sans appel. Le report est la première cause d'appel entrant, très loin devant la réservation initiale, et un lien dans la confirmation supprime la moitié du volume.
Les commandes fournisseurs
Elles se font souvent le soir, fatigué, de mémoire. Une liste qui se construit à partir des consommations réelles supprime les oublis et les surstocks, qui coûtent tous les deux.
Le rapprochement de fin de mois
Encaissements, plateformes de livraison, espèces, pourboires. C'est le poste qui use le plus, et il est presque entièrement mécanique.
Le comptage qui oriente tout : sur une semaine, notez combien d'appels entrants concernent une réservation, une modification ou une question sur la carte. Le classement obtenu ne ressemble presque jamais à ce que l'on croit.
Les plateformes de livraison, et le calcul qu'on ne fait pas
Elles apportent du volume et prélèvent une commission. Le calcul se fait rarement jusqu'au bout.
Ce qu'il faut comparer n'est pas la commission au prix de vente, mais la marge par commande après commission, emballage et temps de préparation, rapportée à la marge d'une commande en salle. Le résultat surprend souvent, dans un sens comme dans l'autre selon les plats.
La donnée qui manque pour faire ce calcul existe déjà, dispersée entre la caisse, les relevés de plateforme et les factures fournisseurs. La rassembler est un projet court et il change des décisions.
Les données de vos clients, et une prudence particulière
Un fichier de réservation contient des noms, des numéros, des habitudes, parfois des allergies, qui sont des données de santé.
Ces informations n'ont pas à transiter par un service étranger, et les allergies en particulier méritent d'être traitées comme sensibles : notées si elles servent la sécurité du client, conservées le temps nécessaire, et accessibles aux seules personnes concernées.
Ce que nous construisons est hébergé en Suisse et vous appartient, code compris.
Coût et délai
Un dispositif réservation avec report par le client, commandes fournisseurs assistées et rapprochement des encaissements : de 7 000 à 18 000 francs selon les raccordements à votre caisse. Cinq à dix semaines.
L'audit est offert et rendu sous 48 heures, et il commence par le comptage des appels entrants d'une semaine. Il conclut plusieurs fois par an qu'un abonnement du marché suffit, et nous le disons.
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